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Le Pain : Courte histoire
Le pain et la panification jouissent d'une histoire millénaire. On estime que c'est en Égypte, que serait découverte la fermentation sur levain suite à une pâte de galette qu'on aurait oubliée, qui se serait gâtée et qui aurait été cuite quand même. C'est en tout cas dans ce pays qu'on trouve les premières représentations du pain datant de -2100 av JC.
Depuis l'antiquité le pain n'a cessé d'être présent dans l'histoire. Ce sont les grecs qui vont inventé le moulin à trémie qui soulage le travail des meuniers. sous l'empire romain - inventeurs du four dit « à la romaine » où le foyer est en dessous-, on se souvient de la célèbre maxime « panem et circenses » du pain et des jeux. Il devient l'aliment principal. Au début de la chrétienté le pain prend une symbolique religieuse qu'il gardera pendant des siècles. Pendant la révolution et tout le XIXème siècle il est l'objet d'émeutes: les parisiens viennent à Versailles chercher le Boulanger (Louis XVI) la boulangère (Marie Antoinette) et le petit mitron (le Dauphin). Le 9 mars 1883 a lieu une émeute de chômeurs, où l'on pille les boulangeries. Le pain est synonyme de distinction sociale: il est blanc pour les riche et noir pour les pauvres.
Tourte de meule
La tourte de meule est produite à partir de farine biologique de froment de type 80 (soit 0,8 g de minéraux pour 100g), écrasée à la meule de pierre, avec du sel de mer et de l’eau. La pâte est pétrie avec du levain.
Qualités gustatives : La farine type 80 donne un goût de froment très typée à ce pain, le sel de mer un salage doux, le levain une saveur acidulée très caractéristique. Cette pâte, qui pousse en banneton a un bel alvéolage et une conservation – après la cuisson – de plusieurs jours.
Intérêt nutritionnel : La farine type 80 est plus riche en fibre et en minéraux que la farine blanche utilisée classiquement en boulangerie ; le sel de mer est riche en oligoéléments et en magnésium composants essentiels pour notre santé et notre bien être.
Pain à l’épeautre sur poolish
Une poolish, c’est une pré-fermentation s’apparentant à un levain liquide. Dans cette recette, on la prépare avec un mélange de farine type 80 et d’épeautre. Seize heures plus tard, on pétrit avec de la farine type 80, de la farine d’épeautre complète, et du sel marin.
Qualités gustatives : On ressent pleinement la saveur de noix, très caractéristique du pain à l’épeautre alliée à celle de la farine type 80. La poolish confère à ce pain une bonne conservation, une douceur en bouche, et un bel alvéolage.
Intérêt nutritionnel : La farine d’épeautre contient plusieurs acides aminés essentiels et est très riche en magnésium et autres sels minéraux tels calcium, fer... Ce pain est pauvre en gluten. Comme tous nos pains, il est riche en fibres et en oligoéléments.
Pain à l’épeautre sur levain naturel
Dans cette recette, on prépare un levain et c’est seulement 24 heures plus tard qu’il est pétri avec de la farine type 80, de la farine d’épeautre complète et du sel marin. Ce pain pousse pendant plus de 12 heures à 16°C.
Qualités gustatives : On goûte pleinement la saveur très caractéristique de noix du pain à l’épeautre, alliée à celle de la farine type 80. Le levain donne à ce pain une bonne conservation, et rehausse le goût de l’épeautre avec une pointe d’acidité.
Intérêt nutritionnel : La farine d’épeautre contient plusieurs acides aminés essentiels et est très riche en magnésium et autres sels minéraux tels calcium fer... Ce pain est également pauvre en gluten. Comme tous nos pains il est riche en fibre et en oligoéléments.
Pain de campagne
Il s’agit d’un pain pétri sur levain avec de la farine type 80, de la farine de seigle et de la farine de sarrasin (toutes les deux farines intégrales). Ce pain pousse en banneton.
Qualités gustatives : On apprécie, dans ce pain, toute la saveur du seigle et du sarrasin, une note noisette et noix, le coté un peu « sucré » du seigle et la douceur du froment. Ce pain possède un bel alvéolage et une excellente conservation.
Intérêt nutritionnel : Ce pain est riche en oligoéléments et en minéraux : fer, magnésium, calcium, manganèse, zinc et cuivre. Il est riche en vitamine B et en fibres.
Tourte auvergnate
Il s’agit d’un pain pur seigle auquel on rajoute un petit morceau de pâte fermentée blanche. Ce pain un peu compact d’origine auvergnate pousse en banneton, et se conserve plus de quatre jours ( si vous ne le mangez pas d’ici là  !!! ).
Qualités gustatives : Un goût de seigle très fort, qui rappelle la noix, la noisette et le pain d’épice. Il est idéal avec du miel ou des huîtres ! ou tout simplement, comme les Bretons, avec du beurre salé.
Intérêt nutritionnel : Ce pain est très pauvre en gluten, mais riche en fibres. Il contient des vitamines, en particulier B et E, et plusieurs minéraux : phosphore, calcium et magnésium.
Pain aux céréales sur levain
Il s’agit d’un pain pétri sur farine de meule type 80 avec un levain naturel, et un mélange de huit céréales.
Qualités gustatives : Un pain aux multiples arômes des céréales, rehaussé par la pointe d’acidité du levain. Un mélange équilibré idéal pour le petit déjeuner. Ce pain pousse pendant plus de 12 heures à 16°C. C’est ainsi qu’il prend le temps de développer ses arômes.
Intérêt nutritionnel : L’intérêt nutritionnel des céréales a été maintes fois détaillé : riches en sels minéraux et en oligoéléments, ce pain contient des fibres indispensables à une bonne digestion. Il est l’allié précieux d’une alimentation saine et équilibrée.
Pain aux céréales sur poolish
Il s’agit d’un pain pétri sur farine de meule type 80 avec une poolish (cf plus haut), et un mélange de huit céréales.
Qualités gustatives : Un pain aux multiples arômes de céréales, très alvéolé grâce à la poolish, qui lui donne une certaine douceur. Un mélange équilibré idéal pour le petit déjeuner.
Intérêt nutritionnel : Là encore, les céréales apportent de multiples sels minéraux et oligoéléments et les fibres que contient ce pain favorisent la digestion et le transit intestinal. Ce pain est l’allié précieux d’une alimentation saine et équilibrée.
Pain complet
Un pain pétri avec une farine intégrale, c’est à dire qu’elle contient le germe et le son de blé. Ce pain pousse pendant plus de 12 heures à 16°C.
Qualités gustatives : Un pain classique, riche en goût, une pousse lente laisse aux arômes le temps de se développer et de dévoiler toutes leurs saveurs.
Intérêt nutritionnel : Un pain riche en oligo-eléments, fibres et minéraux (fer, zinc, magnesium …), en vitamine B et E.
Pain de seigle aux raisins
Il s’agit d’un pain qui contient 75% de farine de seigle, 25% de farine de meule et un morceau de pâte fermentée de type tourte de meule. Ce pain est moulé ; il se conserve plus de quatre jours.
Qualités gustatives : Un goût de seigle très fort, un peu sucré, qui se marie très bien avec la douceur acidulée des raisins noirs.
Intérêt nutritionnel : Ce pain très pauvre en gluten, est riche en vitamine B et E ainsi qu’en fibres. Il contient du phosphore, du calcium et du magnésium, notamment grâce aux raisins.
Pain au sarrasin
Ce pain pétri sur levain naturel de sarrasin contient un mélange de farine de meule et de farine de sarrasin complète. Une pousse lente de plus de 12h achève de développer toutes les qualités de ce pain de grande conservation.
Qualités gustatives : La plénitude du froment s'allie à la douceur du sarrasin pour donner un goût équilibré et puissant à ce pain, qui a néanmoins un goût légèrement sucré, avec des notes de noix et noisettes.
Intérêt nutritionnel : Ce pain est riche en oligoéléments et en minéraux : fer, magnésium, calcium, manganèse, zinc et cuivre. Il est riche en vitamine B et en fibres.
Boule au levain
Ce pain pétri sur levain naturel, à partir de farine de meule type 80, pousse toute la nuit dans des bannetons ou sur une couche de lin. Il exhale ainsi toutes les saveurs du levain et de la farine de meule. Il possède une très bonne conservation.
Qualités gustatives : C'est dans ce pain que s'exprime le mieux les qualités gustatives du levain. Une pointe d'acidité et un très léger goût de pomme pour une mie « grasse » et alvéolée.
Intérêt nutritionnel : Le levain est excellent pour la digestion. Ce pain est riche en fibres et favorise un transit intestinal de qualité.
Pain au levain liquide de miel.
Ce pain, qui possède une pâte très hydratée, est fabriqué à partir d'un levain liquide au miel sur farine de meule. La pâte pousse en bannetons et se conserve très bien.
Qualités gustatives : Ce pain a le goût de levain, mais dépourvue d’acidité, car elle est détruite par le miel. C’est un produit très alvéolé, idéal pour le petit déjeuner, et qui accompagne très agréablement les fromages tels que les chèvres ou les bleus.
Intérêt nutritionnel : Même si l'acidité du levain est moins présente, ce pain ne possède pas moins les caractéristiques de tous les pains au levain : facilitateur du transit, il est de plus riche en fibres et minéraux, comme tous les pains faits à partir de farine type 80.
Foccacia
La foccacia, c’est la fougasse italienne, un pain pétri sur levain avec de la farine type 80 et de l'huile d'olive ! On y ajoute des garnitures aussi variées que des herbes de Provence, des olives, des lardons… Ce pain est badigeonné d'huile à l'entrée et à la sortie du four.
Qualités gustatives : La foccacia : toute la saveur du sud ! Doté d’une croûte très fine et légère, ce pain allie un parfum d’olive à la douceur de sa mie. Un pain d'accès facile au succès assuré.
Intérêt nutritionnel : Même si ce pain est un peu plus calorique que les autres, il le doit à l'huile d'olive, base du régime méditerranéen, riche en acides gras monoinsaturés, aux qualités anticholestérols connues.
Tradition de meule
Un pain pétri sur poolish, composé de farine type 80. La pâte est laissée à 10°C pendant plusieurs heures. Puis l'on façonne les pains, qui poussent sur couches de lin.
Qualités gustatives : Un pain très doux au bon goût de froment, qui ne possède pas l'acidité du levain, tout en ayant une très bonne conservation.
Intérêt nutritionnel : Riche en fibres et en minéraux, comme le magnésium et le phosphore, ce pain possède toutes les caractéristiques des pains sur farine de meule.
Pain de méteil
Il s’agit d’un pain qui contient 50% de farine de seigle, 50% de farine de meule et un morceau de pâte fermentée tourte de meule. Ce pain se conserve plus de quatre jours.
Qualités gustatives : Un goût de seigle très fort, un peu sucré, qui se marie très bien avec la saveur du froment.
Intérêt nutritionnel : Pain pauvre en gluten, riche en vitamine B et E ainsi qu’en fibres. Il contient également plusieurs minéraux : phosphore, calcium et magnésium.
Pain brié
C’est un pain pétri avec une première pâte à base de farine de meule contenant de la levure et du sel. On attend ou bien une nuit à 10°C ou bien 4 heures à température ambiante. On pétrit la pâte sans levure, mais avec un peu de beurre. C'et une pâte très compacte, à mi chemin entre une tourte de meule et un pain de mie. Typique de la région normande, c'était le pain que les marins emmenaient sur les bateaux.
Qualités gustatives : Un pain très doux, au discret goût de beurre et de froment. Nature ou en tartine grillée, il accompagnera agréablement les huîtres ou un fromage de Normandie.
Intérêt nutritionnel : Ce pain est certes plus calorique que les autres, mais il peut avantageusement remplacer le pain de mie, nettement plus énergétique.
Pain de mie de meule
Pétri sur farine de meule – et non sur farine blanche, comme la plupart des pains de mie – notre pain de mie contient du beurre, du lait et du sucre. Cuit moulé, c’est un grand classique, qui se déguste surtout toasté.
Qualités gustatives : Ce pain très doux, qu'affectionnent particulièrement les enfants, est souvent négligé par les boulangers. Cette recette avec sa farine 80 et son long pointage prend un goût très particulier qui réhabilite ce classique du petit déjeuner !
Intérêt nutritionnel : Nous ne vous leurrerons pas : ce pain est très énergétique car il contient du beurre, du lait, et du sucre. Néanmoins, il est riche en calcium et en minéraux, et bien sûr en fibres. Une gourmandise à consommer avec modération !
Pain aux noix, noix raisins ou figues
Ce pain est pétri un peu comme une tourte de meule, mais son façonnage et sa pousse particulière lui donnent un goût particulier.
Qualités gustatives : Les noix grillées par le four donnent un goût puissant à ce pain. A leur contact, le pain prend une légère couleur violacée. La figue et le raisin lui confèrent un goût sucré.
Intérêt nutritionnel : Les noix contiennent des omega 3 et de l'arginine. Les figues du potassium en grande quantité ainsi que du calcium et du fer. Le raisin du magnésium et du cuivre.
Pain aux algues
Pain pétri comme une tradition de meule à laquelle, on ajoute des algues réhydratées.
Qualités gustatives : Le goût original des algues n'en fait pas un pain de tous les jours, mais c’est un régal pour les fêtes, Noël par exemple, ou les grandes occasions.
Intérêt nutritionnel : Les algues possèdent une teneur exceptionnellement élevée en minéraux et en vitamines. Elles contiennent des fibres solubles et des antioxydants.
Forestier
Pétri sur poolish avec quatre farines différentes (complète, seigle, meule et sarrasin), le pain forestier est un pain très alvéolé et très hydraté.
Qualités gustatives : Un pain au goût très puissant, avec les notes noix et noisettes du seigle et du sarrasin, et le goût de la farine complète. En un mot, c'est un pain riche en saveurs.
Intérêt nutritionnel : Il regroupe les qualités de toutes les farines qui le composent, avec une richesse en fibre en sels minéraux et en oligoéléments.
Pain au son :
Un pain complet et excellent pour la santé. Pétri avec une poolish de son, à laquelle on rajoute de la farine de tradition et du son. La pâte passe 12h à 10°C avant d’être divisée, faconnée et cuite.
Qualités gustatives : la poolish donne une certaine douceur à ce pain puissant. Idéal au petit déjeuner, ou pour accompagner des crudités.
Intérêt nutritionnel : très riche en fibre et glucides complexes, en vitamine B et E, en minéraux : notamment phosphore, magnesium, potassium.
Brioche :
La brioche, en tresse, en carré, ou en brioche à tête, est la plus célèbre compagne des grasses matinées. Elle est pétrie, divisée et faconnée le lendemain et cuite le jour d’après.
Qualité gustatives : Une bonne brioche se reconnaît à la quantité (pas moins de 500G au litre d’eau) et à la qualité du beurre qu’elle contient : exit ici les margarines, beurre desséché ou jauni, comme tous nos produits notre beurre est bio. C’est lui qui donne tout son gout à la brioche. |
